Mélange Foie Gras

Je tiens cette recette d’un ami chef cuisinier du Sud-Ouest et l’applique depuis 30 ans sans jamais avoir raté un seul foie gras.

Pour 2 foies de 600g
Mettez vos foies dans de l’eau à 35° durant une petite heure afin de les dénerver plus facilement.
Ouvrez les lobes délicatement, dénervez le foie entier. Laissez les lobes ouverts dans un plat et saupoudrez 20g de mélange (plus 1 cuillère à café de sucre en poudre) sur les foies (recto et verso). Ces 20g vont vous sembler être considérables mais c’est bien la quantité qu’il faut pour assaisonner les foies.

Ajoutez 2cl de Xéres, 2 cl d’Armagnac et 2cl de porto. Couvrir et laissez mariner 12h au frais.

Reformez les lobes et insérez dans la terrine un grand lobe puis un petit et répétez l’opération. Les foies doivent être bien serrés.

Préparez un bain marie à 70° dans le four (la porte du four peux être laissée entrouverte) et plongez la terrine pour 40 minutes.

Attention : le bain marie doit absolument rester aux alentours de 70°.

Sortez la terrine du four, posez une petite planche sur la terrine et mettez en pression avec des poids de 1 kg afin que les foies soient bien tassés, laissez refroidir.

Lorsque la graisse est figée, après quelques heures, que la terrine est froide, enlevez les poids et la planchette, conservez la graisse que vous faites fondre à nouveau. Une fois chaude et fondue, coulez-la sur le foie gras et laissez prendre.

Conservez au frigo.

Dégustez 24 à 48h après.